Lectura Semana 3 Organización y Gestión de la Secretaría

 

Capítulo 1

 Explotar la biología infantil

Lo primero que hay que saber sobre el azúcar es esto: nuestros cuerpos están enganchados al dulce.

Olvida lo que aprendiste en la escuela con aquel viejo diagrama llamado «mapa de la lengua», el que dice que nuestros cinco sabores principales se detectan en cinco partes diferenciadas de la lengua. Que la parte posterior tiene una gran zona que capta lo amargo, los laterales captan lo ácido y lo salado, y que la punta de la lengua es ese punto especial para el dulce. El mapa de la lengua está mal. Como los investigadores descubrirían en los años ochenta, sus creadores habían malinterpretado la obra de un posgraduado alemán publicada en 1901; sus experimentos en realidad sólo mostraban que tal vez sintamos un poco más el dulce en la punta de la lengua. En realidad, la boca entera se vuelve loca por el azúcar, hasta la parte superior que conocemos como el paladar. En cada una de nuestras diez mil papilas gustativas tenemos receptores especiales para el dulce, y todos ellos están conectados, de una u otra manera, a las partes del cerebro conocidas como zonas del placer, donde se nos gratifica por llenar los almacenes corporales de energía. Pero nuestro fervor no acaba ahí. Actualmente, los científicos están hallando receptores gustativos que se encienden con el azúcar incluso en el esófago, y tan lejos como el estómago y el páncreas, y que parecen estar íntimamente ligados a nuestros apetitos.

Lo segundo que hay que saber del azúcar: los fabricantes alimentarios son muy conscientes del disparate del mapa de la lengua, y de muchas cosas más sobre el porqué de nuestras ansias de azúcar. Tienen en nómina a equipos de científicos especializados en nuestros sentidos, y utilizan sus conocimientos para poner al azúcar a trabajar para ellos de numerosas maneras. El azúcar no sólo hace irresistible al sabor de la comida y la bebida: el sector ha descubierto que también puede utilizarse para elaborar una serie de milagros de fabricación, desde los donuts que al freírlos se hacen más grandes, hasta el pan que no se reseca, a los cereales de color tostado dorado que tan ligeros resultan al paladar. Todo ello ha convertido al azúcar en el ingrediente mágico de los alimentos procesados. En promedio, anualmente consumimos 32 kilos de edulcorantes calóricos por persona. Eso son 22 cucharaditas de azúcar al día. La cantidad se divide casi a partes iguales entre el azúcar de caña, el de remolacha y el grupo de edulcorantes del maíz que incluye el jarabe de maíz de alto contenido en fructosa (con un poco de miel y de jarabe para redondear la mezcla).

Que adoramos y ansiamos el azúcar no es noticia. A lo largo de la historia, se han dedicado libros enteros a ello, en los que la gente superaba barreras geográficas, luchas y complicaciones técnicas abrumadoras para alimentar su insaciable hábito.

Las más conocidas empiezan con Cristóbal Colón, que se llevó la caña de azúcar con él en su segundo viaje al Nuevo Mundo, donde fue plantada en Santo Domingo, se le acabaría extrayendo el azúcar granulado por los esclavos africanos y, desde 1516, se mandó de vuelta a Europa para satisfacer el creciente apetito por el producto en el viejo continente. El siguiente acontecimiento destacable llegó en 1807, cuando un bloqueo naval británico cortó el acceso de Francia a las cosechas de caña de azúcar, y los fabricantes, impulsados por sus ganas de satisfacer la demanda, descubrieron la manera de extraer azúcar a partir de la remolacha, más fácil de cultivar en la más templada Europa. La caña y la remolacha fueron las dos fuentes principales de azúcar hasta los años setenta, cuando los precios al alza incentivaron la invención del jarabe de maíz de alto contenido en fructosa, que presentaba dos atributos atractivos para la industria de los refrescos. Uno, que era barato, porque estaba subsidiado por las ayudas federales al cultivo del maíz; y dos, que era líquido, lo que significaba que podía inyectarse directamente a los alimentos tanto sólidos como líquidos. A lo largo de los treinta años siguientes, nuestro consumo de refrescos azucarados hizo más que duplicarse, hasta los 180 litros anuales por persona, y, aunque esta cifra ha remitido —alcanzó los 145 litros en 2011—, ha habido una subida equivalente en otras bebidas azucaradas, como los tés, las bebidas isotónicas, las aguas vitaminadas y las bebidas energéticas. Su consumo anual se ha casi duplicado en la pasada década, hasta 63 litros por persona.

Pero mucho menos conocidas que la historia del azúcar son las intensas investigaciones que los científicos han llevado a cabo sobre su atractivo, sobre la biología y la psicología del porqué nos resulta tan irresistible.

Durante un tiempo larguísimo, las personas que dedicaban su vida profesional a estudiar nutrición no podían más que hacer suposiciones sobre hasta qué punto la gente se siente atraída por el azúcar.

Tenían la intuición, pero no las pruebas, de que el azúcar era tan potente que podía llevarnos a tomar más del que necesitamos y, en consecuencia, perjudicarnos la salud. Todo eso cambió a finales de los años sesenta, cuando unos ratones de laboratorio, en el interior del estado de Nueva York, se encontraron ante unos cuantos Froot Loops, los cereales superdulces comercializados por Kellogg. Los ratones eran alimentados con este cereal por un estudiante de posgrado llamado Anthony Sclafani, quien, al principio, simplemente trataba de ser amable con los animalitos a los que habían puesto bajo su cuidado. Pero cuando se dio cuenta de la velocidad con que se los zampaban, decidió elaborar un test para medir su entusiasmo. Los ratones odian los espacios abiertos; incluso dentro de las jaulas, tienden a buscar los rincones sombreados y laterales. De modo que Sclafani puso un poco del cereal en el centro de las jaulas, el espacio abierto y bien iluminado —la zona que normalmente evitan— y observó lo que ocurría. Como era de esperar, los ratones vencían sus miedos instintivos y corrían a devorar el manjar.

Su predilección por los dulces se volvió científicamente significativa al cabo de unos años, cuando Sclafani —que ahora era profesor adjunto de psicología en el Brooklyn College— intentó engordar a unos cuantos ratones para un estudio. Su estándar Purina Dog Chow no estaba funcionando, aunque Sclafani añadía mucha grasa a la mezcla. Los ratones no comían lo bastante como para aumentar de peso de manera significativa, de modo que Sclafani se acordó del experimento de los Froot Loops y mandó a un estudiante a un supermercado de Flatbush Avenue a comprar unas cuantas galletas, caramelos y otros productos repletos de azúcar. Y los ratones se volvieron locos, incapaces de resistirse al dulce. Les gustaba especialmente la leche condensada azucarada y las barritas de chocolate. Comieron tanto durante unas cuantas semanas que se volvieron obesos.

«Cualquier persona que tenga ratones como mascotas sabe que, si les das una galleta, les gusta, pero nadie les había dado experimentalmente todas las que quisieran», me contó Sclafani cuando le conocí en su laboratorio de Brooklyn, donde sigue utilizando a los roedores para estudiar la psicología y los mecanismos cerebrales que subyacen en el deseo de alimentos con alto contenido en grasa y en azúcar. Cuando hizo precisamente esto, darles a sus ratones todo lo que querían, vio su apetito de azúcar bajo una nueva luz. Les encantaba, y su ansia superaba totalmente los frenos biológicos que debían de estar diciéndoles «ya basta».

Los detalles del experimento de Sclafani quedaron plasmados en un artículo de 1976 reverenciado por los investigadores como una de las primeras pruebas experimentales sobre la ansiedad alimentaria. Desde su publicación, se puso en marcha todo un cuerpo de estudios que vinculan el azúcar con la sobrealimentación compulsiva. En Florida, unos científicos condicionaron a los ratones para que esperaran recibir una descarga eléctrica al tomar tarta de queso, pero la seguían comiendo. Científicos de la Universidad de Princeton se dieron cuenta de que los ratones a los que se retiraba la dieta azucarada mostraban síntomas de sufrir un síndrome de abstinencia, como el castañeteo de dientes. No obstante, estos estudios estaban hechos solamente con roedores, que en el mundo de la ciencia se sabe que tienen una capacidad limitada de predecir la psicología y el comportamiento humanos. Entonces, ¿qué ocurre con los humanos y los Froot Loops?

Para obtener algunas respuestas a esta pregunta, y para saber la mayor parte de la ciencia básica sobre por qué nos sentimos tan atraídos por el azúcar, la industria alimentaria ha acudido a un lugar llamado Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia.

El centro se encuentra a unas cuantas manzanas al oeste de la estación de trenes Amtrak, en un insulso edificio de cinco plantas que pasa fácilmente inadvertido en medio del páramo arquitectónico conocido como University City, excepto por «Eddy», la enorme escultura que se levanta a su entrada. Eddy es un fragmento de rostro de tres metros de altura que refleja a la perfección las obsesiones de los que trabajan dentro: es todo boca y nariz.

Llamar al timbre de la puerta principal del centro es como entrar en un club para doctores. Los científicos de esta casa se entretienen en los pasillos a intercambiar información que los ha llevado a hallazgos increíbles, como la manera en que los gatos son incapaces de saborear el dulce, o cómo la tos que resulta de sorber un aceite de oliva de alta calidad está provocada por un agente antiinflamatorio, lo que puede acabar siendo un motivo más por el que los nutricionistas adoran tanto este aceite. Los investigadores de Monell entran y salen animadamente de las salas de reuniones y de laboratorios bien equipados, y observan a través de espejos de una sola dirección a los niños y adultos que comen y beben a su antojo durante los muchos experimentos en marcha en el centro. A lo largo de los últimos cuarenta años, más de trescientos fisiólogos, químicos, neurocientíficos, biólogos y genetistas han pasado por Monell para ayudar a descifrar los mecanismos del sabor y del olor, además de la compleja fisiología que subyace en nuestro amor por los alimentos. Están entre los mayores expertos mundiales en el gusto. En 2001 identificaron la molécula exacta de proteína, T1R3, que hay en las papilas gustativas y que detecta el azúcar. Más recientemente han estado rastreando los sensores que se reparten por todo el sistema digestivo, y actualmente sospechan que estos sensores desempeñan una variedad de papeles clave en nuestro metabolismo. Incluso han resuelto uno de los misterios más antiguos del ansia alimentaria: el estado inducido por la marihuana que conocemos como munchies. Se descubrió en 2009, cuando Robert Margolskee, un biólogo molecular y director adjunto del centro, se asoció a otros científicos para descubrir que los receptores del sabor dulce de la lengua se estimulan con los endocannabinoides, sustancias producidas en el cerebro que aumentan nuestro apetito. Son sustancias químicas hermanas del THC, el ingrediente activo de la marihuana, lo que podría explicar por qué fumar marihuana puede desencadenar ataques de hambre. «Resulta que nuestras células gustativas son más listas de lo que pensábamos, y que intervienen más en la regulación de nuestros apetitos», me comentó Margolskee.

REFLEXIONEMOS 

1) De acuerdo con el texto, ¿por qué las personas no se detienen a reflexionar o criticar las sustancias que consumen y que les enferman y las llaman alimentos? Argumente su respuesta.

2) De acuerdo con el texto, ¿creen que en el ámbito de la comida que consumimos estamos siendo utilizados para ensayos clínicos o ensayos para aprobar ciertos productos alimenticios? Argumente su respuesta.